دليلك في حفظ لحوم الأسماك

      إذا كنت تعمل على تحسين نظامك الغذائي عن طريق تناول المزيد من المأكولات البحرية، فيمكنك بالتأكيد تقدير أهمية الحفاظ عليها.  لقد ظل الناس يحفظون الأسماك منذ آلاف السنين عن طريق التجفيف والتخليل والتمليح والتدخين. على الرغم من أن التقنيات القديمة لا تزال تستخدم حتى يومنا هذا، إلا أنه يتم الآن حفظ الأسماك عن طريق التعليب والتجميد أيضًا. يمكن أن تؤدي الأسماك المحفوظة بشكل سيئ أو الممارسات غير المناسبة إلى  انتشارمسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية مثل السالمونيلا، والإشريكية القولونية، والبكتيريا الوشيقية، أو حتى النوروفيروس. في هذا الدليل، نستكشف الطرق العديدة للحفاظ على الأسماك. بهذه المعلومات ومساعدتنا، يمكنك الحفاظ على الأسماك بطريقة آمنة وصحية.

إرشادات هامة عليك اتباعها لحفظ  لحوم  الأسماك

1. اختيار الأسماك الطازجة والنظيفة.

2. تجنب شراء الأسماك التي تبدو غير طازجة أو تحتوي على بقع داكنة.

3. تنظيف الأسماك جيداً قبل الحفظ.

4. استخدام طرق الحفظ المناسبة مثل التجميد، التمليح، التدخين، العصر والتعبئة، والطهي.

5. تجنب تعريض الأسماك للهواء الخارجي والحرارة الزائدة.

6. تجنب تخزين الأسماك لفترة طويلة جداً.

أساليب حفظ الأسماك

ويمكن استخدام الأساليب التالية لحفظ الأسماك بشكل صحيح:

- التجميد.

- التمليح.

- التدخين.

- العصر والتعبئة.

- الطهي.

ويجب اتباع الإرشادات الخاصة بكل طريقة للحفظ لتجنب تلف الأسماك. ويجب تجنب استخدام الأكياس الملونة لحفظ الأسماك، ويجب حفظ الأسماك في درجة حرارة صفر أو أقل، ويجب تجنب تجميد الأسماك مرة أخرى بعدما يتم ذوبانها.

وفيما يلي تفصيل  لهذه الطرق:

تعليب:تحظى طريقة الحفظ هذه بشعبية كبيرة بين البحارة بسبب سهولتها واتساقها. يجب عليك فقط تناول الأسماك الطازجة التي تم تنظيفها وإخراج أحشائها خلال ساعتين بعد اصطيادها. يمكنك بسهولة تنظيف السمكة عن طريق إزالة الرأس والذيل والزعانف والقشور. اغسل وأزل كل الدم قبل تقسيم السمكة طوليًا. احتفظ بالسمك المنظف على الثلج حتى تصبح جاهزًا لبدء التعليب. ستحتاج إلى طنجرة ضغط، وأوعية تعليب، وأغطية، وحلقات، وقمع تعليب، ووعاء مرق، وأوعية، وملاعق كبيرة، وسكين حاد، ومناشف، ووعاء كبير لوضع السمك في الماء المالح. يجب عليك نقع السمك في محلول ملحي لمدة ساعة قبل تعليبه. قم بتصفية السمك لمدة 10 دقائق قبل تخزينه في مرطبانات التعليب، بجانب الجلد بجانب الزجاج. اترك مساحة لا تقل عن بوصة واحدة في أعلى كل علبة. باستخدام مرطبانات تعليب بحجم نصف لتر،

التجفيف: عندما لا تكون لديك المعدات المتخصصة لتعليب أو تخليل الأسماك، فإن التجفيف هو وسيلة مريحة للغاية. يجب عليك أولاً تنظيف السمك الذي تخطط لتجفيفه وتقطيعه إلى شرائح رفيعة. قم بتعليق كل شريحة سمكة لتجف في الشمس الحارقة بخيط أو سلك رفيع لمدة 12 ساعة. بمجرد أن تصبح شرائح السمك مغطاة بطبقة جافة، أدخل السمكة إلى الداخل. ومع استمرار جفاف الأسماك، فإن نقص المياه سيوقف جميع الأنشطة الميكروبية. بمجرد تجفيف الأسماك، يمكن استخدامها لصنع الحساء أو اليخنة أو التوابل. إذا كنت تخطط لتدخين السمك، يمكنك تجفيف الشرائح في بيت تدخين بدرجة حرارة 85 إلى 100 درجة فهرنهايت. يعد التجفيف بدرجة حرارة عالية مثاليًا للأسماك الكاملة الكبيرة ويدمر أي بكتيريا موجودة.

التجميد: يجب أن تكون الأسماك طازجة قدر الإمكان قبل تجميدها. تذكر أن تغسل وتزيل أي قشور من السمكة باستخدام الحافة غير الحادة للسكين أو الملعقة. قم بتجهيز السمكة للتجميد مسبقًا وفقًا لكمية الدهون الموجودة في لحمها. يجب غمس الأسماك الدهنية لمدة 20 ثانية في محلول حمض الأسكوربيك المصنوع من ملعقتين كبيرتين من حمض الأسكوربيك البلوري إلى ربع جالون من الماء البارد للحفاظ على النكهات الطبيعية. يجب غمس الأسماك الخالية من الدهون لمدة 20 ثانية في محلول ملحي مكون من ربع كوب ملح إلى ربع لتر من الماء البارد. بدلا من ذلك، يمكنك استخدام طلاء الجيلاتين بالليمون. ضع السمك في ورق مقاوم للرطوبة والبخار أو ضعه في أكياس الفريزر. قم بوضع الملصق وتجميده لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر، أو ما يصل إلى ستة أشهر للأسماك الخالية من الدهون.

تخليل:بعد تنظيف الأسماك الطازجة وتقطيعها، يجب نقع شرائح السمك في محلول ملحي خفيف مكون من كوب واحد من الملح إلى جالون واحد من الماء لمدة ساعة واحدة. قم بتصفية السمك وتعبئته في وعاء ثقيل من الزجاج أو المينا أو البلاستيك في محلول ملحي قوي يتكون من كوبين ونصف من الملح إلى جالون واحد من الماء لمدة 12 ساعة في الثلاجة. شطف السمك في الماء البارد. يُمزج ربع أونصة من أوراق الغار، وملعقتين كبيرتين من البهارات، وملعقتين كبيرتين من بذور الخردل، وملعقة كبيرة من القرنفل، وملعقة كبيرة من الفلفل المطحون، ونصف ملعقة كبيرة من الفلفل الحار المجفف المطحون، ونصف رطل من شرائح البصل، ولترين من الخل المقطر، خمسة أكواب من الماء في مقلاة كبيرة أو غلاية لتحضير ما يصل إلى 10 أرطال من السمك. يُغلى المزيج ويُضاف السمك ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أو حتى يتقشر السمك بسهولة باستخدام الشوكة. أخرج السمك من السائل وضعه في طبقة واحدة في مقلاة مسطحة. يُبرد ويُبرد بسرعة لمنع تلفه. قومي بتعبئة السمك البارد في مرطبانات زجاجية نظيفة. أضف القليل من البهارات الكاملة وأوراق الغار والبصل المقطع حديثًا وشرائح الليمون إلى كل مرطبان. صفي محلول الخل واتركيه حتى يغلي. نسكب محلول الخل في البرطمانات حتى يغطي السمك. أغلق الجرة على الفور بغطاء محكم الغلق من جزأين وقم بتخزين السمك في الثلاجة في أسرع وقت ممكن. يكون مذاق السمك المخلل أفضل عند استخدامه في غضون أربعة إلى ستة أسابيع، ويجب تخزينه في الثلاجة في درجة حرارة لا تزيد عن 40 درجة فهرنهايت. صفي محلول الخل واتركيه حتى يغلي. نسكب محلول الخل في البرطمانات حتى يغطي السمك. أغلق الجرة على الفور بغطاء محكم الغلق من جزأين وقم بتخزين السمك في الثلاجة في أسرع وقت ممكن. يكون مذاق السمك المخلل أفضل عند استخدامه في غضون أربعة إلى ستة أسابيع، ويجب تخزينه في الثلاجة في درجة حرارة لا تزيد عن 40 درجة فهرنهايت. صفي محلول الخل واتركيه حتى يغلي. نسكب محلول الخل في البرطمانات حتى يغطي السمك. أغلق الجرة على الفور بغطاء محكم الغلق من جزأين وقم بتخزين السمك في الثلاجة في أسرع وقت ممكن. يكون مذاق السمك المخلل أفضل عند استخدامه في غضون أربعة إلى ستة أسابيع، ويجب تخزينه في الثلاجة في درجة حرارة لا تزيد عن 40 درجة فهرنهايت.

التمليح: التمليح بالمحلول الملحي هو طريقة إسكندنافية شائعة للحفاظ على الأسماك طازجة ولذيذة لمدة تصل إلى تسعة أشهر. سوف تحتاج إلى وعاء من الفخار أو وعاء زجاجي وعدة أكواب من الملح الناعم. بعد تنظيف السمك وإعداده، قم بلف كل شريحة فيليه بالملح ثم ضعها في وعاء الفخار. أضف الملح إلى القاع وبين كل طبقة من السمك. يسحب الملح الماء من اللحم ويخلق محلول ملحي يمنع بعض الكائنات الحية الدقيقة أو الإنزيمات. اغمر السمك في المحلول الملحي بالوزن لمنع فساده. يمكن علاج الأسماك التي تزن ثمانية أرطال أو أقل لمدة يومين. قد تتطلب الأسماك الأكبر حجمًا المعالجة لمدة تصل إلى 10 أيام. بمجرد شفاء السمك، أعد تغليفه بالملح الطازج وخزنه في درجة حرارة أقل من 70 درجة فهرنهايت. اشطف السمك واطهيه لعدة ساعات قبل طهيه.

التدخين: اغسل السمك الطازج جيدًا. قومي بنقع السمك في محلول مكون من كوب ونصف من الملح إلى جالون واحد من الماء في الثلاجة لمدة 12 ساعة. ثم قم بنقع السمك في محلول من أربعة أكواب من الملح إلى جالون واحد من الماء البارد لمدة 15 دقيقة. أخرج السمك من المحلول الملحي واشطفه. ضع الجذع القصير لمقياس حرارة اللحوم في الجزء الأكثر سمكًا من اللحم. أضف السمك إلى المدخن بمجرد أن تصل درجة حرارة الهواء إلى 100 درجة فهرنهايت. أثناء تدخين السمك، يجب أن ترتفع درجة حرارة الهواء إلى 225 درجة فهرنهايت. يجب أن يصل لحم السمك إلى 180 درجة فهرنهايت ويحفظه لمدة 30 دقيقة. يكون مذاق السمك المدخن أفضل إذا تم استخدامه خلال شهر واحد ويجب تخزينه بأمان في الثلاجة.

الآن بعد أن عرفت المزيد عن الطرق الشائعة للحفاظ على الأسماك، نأمل أن يكون هذا الدليل قد ألهمك للبدء في الحفاظ على الأسماك في المنزل مباشرةً.

ما هي درجة الحرارة المناسبة لحفظ الأسماك في الثلاجة؟

يجب حفظ الأسماك في درجة حرارة منخفضة لتجنب تلفها، ويفضل حفظها في درجة حرارة صفر أو أقل. ويمكن حفظ الأسماك في الثلاجة عند درجة حرارة تتراوح بين 0 و 4 درجات مئوية، ويجب تجنب ترك الأسماك في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة. ويمكن تجميد الأسماك لفترة تصل إلى 6 أشهر، ويجب تجميدها في درجة حرارة صفر أو أقل. ويجب تجنب تجميد الأسماك مرة أخرى بعدما يتم ذوبانها. ويجب اتباع الإرشادات الخاصة بكل طريقة للحفظ لتجنب تلف الأسماك.